lundi 1 juillet 2013

Le carpaccio


Le plat d'origine est composé d'ingrédients crus, mais certaines interprétations admettent des produits cuits, mais froids, à condition, règle indispensable à respecter, qu'ils soient taillés finement.
C'est en effet la caractéristique de tout carpaccio, plat parfaitement estival : de fines lamelles de viande, de poisson, de légumes ou de fruits, d'une extrême fraîcheur, débités en tranches très fines. ce qui demande l'emploi d'un couteau bien affûté, à lame large, longue et mince.
Pour les légumes, on peut utiliser une mandoline.

Les viandes
Outre le filet de bœuf, la noix de veau, le magret et même le foie gras peuvent se prêter au carpaccio, avec des condiments toujours assez relevés.
On peut également garnir les assiettes de fines lamelles de jambon cru, de viande des Grisons, de pancetta ou de pastrami.

Les légumes
Il est facile de débiter en longues lamelles des courgettes ou du concombre, mais aussi des carottes ou des fonds d'artichaut, pour réaliser des carpaccios végétariens variés et colorés, accompagnés d'une sauce yaourt aux fines herbes par exemple.

Les fruits
Poires, pommes, mais aussi fraises et agrumes, ananas et bananes se détaillent en fines tranches qui acceptent coulis de fruits ou sauce au chocolat, avec des feuilles de menthe ou de basilic, des baies de poivre rose (notamment avec la poire) ou encore des amandes effilées.

La sauce
La sauce que l'on propose le plus souvent aujourd'hui pour le carpaccio de bœuf consiste en un mélange d’huile d'olive et de jus de citron, avec du sel et du poivre, que l'on complète au moment de servir avec de copeaux de parmesan et des feuilles de roquette.
On peut aussi ajouter du parmesan râpé dans le mélange d'huile et de jus de citron.

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