samedi 28 avril 2012

Ketchup à la tomate


Pour 1 litre, faites étuver 1,3 kg de tomates dans leur jus ; quand elles sont tendres, passez-les au tamis et faites cuire la pulpe et le jus jusqu'à une consistance épaisse.

Ajoutez 35 cl de vinaigre, 15 g de sel, 8 g de poivre, 1 cuillerée à soupe de cannelle, 1 cuillerée à café de clou de girofle, autant de piment et 2 cuillerées à soupe de sucre.

Portez à ébullition deux fois, laissez refroidir le ketchup et mettez-le en bouteille.

vendredi 27 avril 2012

Des bonbons de chocolat au miel



Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole au bain-marie.
Ajoutez ensuite la même proportion de sucre, puis autant de miel épais et parfumé.
Continuez à faire chauffer en remuant pendant 2 minutes, puis ajoutez 125 g de chocolat noir pâtissier grossièrement râpé.
Quand il est entièrement fondu, retirez du feu.
Versez la pâte sur un marbre huilé et découpez-la en carrés.
Laissez refroidir complètement.

jeudi 26 avril 2012

Les carottes

Le calendrier des carottes s'étend sur l'année entière. En automne, ce sont les variétés longues que l'on trouve, cultivées encore en pleine terre jusqu'en novembre, excellentes si elles sont fraîchement cueillies. Idéales pour les soupes, le pot-au-feu et les potées ou pour cuire avec des lentilles, elles connaissent d'autres préparations plus originales.


A la forestière :

Faites étuver des carottes coupées en rondelles au beurre et ajoutez-leur des champignons de cueillette eux aussi étuvés au beurre.
Parsemez de persil haché.

En tagine :

Émincées et mijotées doucement pendant 1 h30 à l'huile d'olive avec des oignons émincés, de la coriandre et du persil, de l'ail, du gingembre et du cumin.
Ajoutez 1 poignée d'olives noires et du jus de citron pour servir.

dimanche 22 avril 2012

Liqueur d'abricots express



Faites cuire dans une bassine à confiture 1 kg d'abricots dans 2 l de vin blanc.
Dès que le vin commence à bouillir, ajoutez 700 g de sucre, 75 cl d'eau-de-vie et 1 demi-cuillerée à café de cannelle.
Retirez la bassine du feu et versez le contenu dans une grande terrine.
Laissez infuser à couvert pendant cinq jours.
Passez et mettez en bouteilles

samedi 21 avril 2012

Poires au Porto

Vite fait et délicieux !

Épluchez une poire et arrosez-la d'un peu de jus de citron (pour éviter qu'elle ne noircisse).
Retirez-en le cœur et roulez-la dans des amandes concassées.
Remplissez le cœur de Porto avant de servir et laissez au frais quelques heures.

Ce dessert savoureux convient bien aux poires appelées "Doyennes du Comice"

vendredi 20 avril 2012

Liqueur à la vanille

Cette liqueur très douce est délicieuse.

Dans un bocal rempli d'une demi-litre de rhum roux, laissez macérer pendant une dizaine de jours 3 gousses de vanille.
Fendez-les préalablement dans le sens de la longueur, en prenant garde que les graines minuscules ne s'en échappent.
Préparez au bout d'une semaine, un sirop épais avec 250 g de sucre en morceaux, que vous mélangerez avec le rhum à la vaille.
Filtrez et mettez en flacon.
Laissez reposer encore une dizaine de jours avant de goûter.

Proposez cette liqueur à la fin d'un repas créole, en la servant frappée sur des glaçons. 

Vous pouvez aussi l'utiliser pour agrémenter le parfum d'une glace à la vanille, aux raisins ou encore d'une crème.

jeudi 19 avril 2012

La ratafia des 4 graines


Le "ratafia des quatre graines" est l'exemple type de ces anciennes liqueurs de ménage délicieusement parfumées.

Faites macérer pendant 1 mois dans 5 litres d'eau-de-vie à 60° : 60 g de graines d'angélique, 60 g de graines de fenouil, 35 g de graines de coriandre et 35 g de graines de céleri.

Filtrez et ajoutez 2 kg de sucre dissous dans 1, 250 l d'eau.

lundi 16 avril 2012

Des petits palets au miel


Réunissez 100 g de miel de châtaignier, 100 g de beurre salé, 100 g de sucre roux en poudre et 1 cuillerée à café de propolis dans une casserole à fond épais.

Faites fondre en remuant et laissez chauffer jusqu'à ébullition.

Versez sur une plaque beurrée, laissez refroidir pendant 1 heure et découpez des palets.

Mettez au réfrigérateur pour bien les raffermir.

samedi 14 avril 2012

Campanili, caccavelli et autres


En Corse, pour rappeler les cloches de Pâques parties à Rome, pendant la durée du carême, la tradition exige de confectionner des gâteaux en forme de couronne ou de panier, dans lesquels sont incrustés des œufs entiers, maintenus en place avec des petits croisillons de pâte.


Le gâteau

Réunissez dans un saladier 500 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 1 cuillère à café de sel, 80 g de sucre en poudre et 50 g de beurre ramolli.
Pétrissez, ajoutez 13 cl d'eau et le zeste râpé d'une orange, pétrissez de nouveau pendant 20 minutes.
Formez une boule et laissez reposer pendant 2 heures.
Pétrissez à nouveau et prélevez 100 g de pâte.
Formez une couronne, disposez 4 œufs durs écalés sur le pourtour et enfoncez-les.
Maintenez-les en place avec des croisillons de pâte façonnée avec la pâte prélevée.
Laissez lever encore 1 heure, dorez le tout avec du jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait et de sucre en poudre.
Faites cuire au four à 210°C pendant 25 minutes.

Liqueur de mûres



Faites macérer dans une terrine pendant 6 semaines 1,5 kg de mûres légèrement écrasées, avec 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 350 g de sucre en poudre et 1 l d'eau de vie.
Filtrez à travers une double mousseline et répartir dans 2 bouteilles de 75 cl.

Conservez à l'abri de la lumière.

vendredi 13 avril 2012

Kumquats confits



Les kumquats se mangent avec leur écorce,
 leur pulpe est légèrement acidulée. 
C'est surtout confits au sucre qu'on les déguste.

Rincez les kumquats 
et les plongez-les pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. 
Égouttez.
Dans une casserole, portez à ébullition 200 ml d'eau et 100 g de sucre.
Laissez frémir 2 minutes.
Versez le sirop sur les kumquats dans un bol 
et couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'un poids 
(pour maintenir les fruits dans le sirop).
Patientez 72 heures.
Égouttez les kumquats et récupérez le sirop.
Ajoutez 40 g de sucre, portez à ébullition, 
versez sur les kumquats et laissez reposer 24 heures.
Recommencez à récupérez le sirop, 
ajoutez 40 g de sucre, 
puis portez à ébullition et versez sur les kumquats 
puis après 24 heures de repos, 
versez les fruits et le sirop dans une casserole.
Laissez frémir 1 minutes 
puis égouttez les fruits sur une grille.
Faites sécher les kumquats dans un four doux (th 2) pendant 15 minutes 
puis laissez refroidir dans le four.

Pour finir... 
Les kumquats confits peuvent être consommés ainsi, en friandise, 
ou bien coupés en tranches pour décorer des desserts.

jeudi 12 avril 2012

Caramels au café et au miel


Bienfaisante douceur du miel, apporté dans ces confiseries ! Pendant les vacances, un peu de pluie ? Un moment d'accord avec vos enfants dans la confection de ces caramels...

Il vous faut :
- 250 g de crème fraîche
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de miel de lavande ou de tilleul
- 2 cuillerées à café de café soluble
- 15 g de beurre


Versez la crème dans une casserole à fond épais et portez à ébullition en remuant.
Ajoutez le sucre et le miel.
Portez à nouveau à ébullition et comptez une dizaine de minutes de cuisson (il faut atteindre 125°C) en remuant de temps en temps.
Incorporez le café soluble délayé dans 2 cuillerées à café d'eau chaude et le beurre.
Retirez du feu, versez le mélange sur du papier sulfurisé (entre des baguettes métalliques formant un cadre).
Laissez refroidir et découpez en cubes.

Pruneaux à l'eau-de-vie



Faites tremper 1 kg de pruneaux dans une forte infusion de thé tiède pendant 1/2 h.
Égouttez les fruits et mettez-les dans un bocal avec une gousse de vanille et un bâton de cannelle.
Remplissez avec de l'eau-de-vie.

Les pruneaux peuvent être consommés un mois plus tard.

Pain au maïs

Ce pain, qui contient toujours une part de blé, 
est surtout consommé en Espagne et au Portugal, 
où on le déguste avec du jambon cru, du chorizo ou du fromage.

Mettez 150 g de farine de maïs, 150 g de farine T55,
 1 sachet de levure de boulanger et 5 g de sel dans un saladier 
puis pétrissez en incorporant progressivement 18 cl d'eau 
jusqu'à ce que la pâte soit homogène et en colle pas aux mains.
Formez une boule, couvrez-la et laissez lever pendant 1 h 30.
Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing.
Façonnez une boule et laissez lever pendant 45 minutes sur une plaque.
Préchauffez le four à 280°C après avoir posé un bol d'eau sur la sole.
Incisez la pâte en formant un quadrillage à l'aide d'un cutter.
Faites cuire pendant 20 minutes.
Recouvrez le pain de papier d'aluminium
 et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Le pain peut se conserver 2 jours à l'air ambiant, 
pour le garder le plus longtemps, l'envelopper dans du papier film.
Vous pouvez le congeler, pour le dégeler le mettre à feu doux ou à l'air ambiant.

mercredi 11 avril 2012

Graines de potiron grillées

 

Récupérez toutes les graines d'un potiron, rincez-les abondamment pour éliminer la pulpe et les filaments.
Épongez-les et étalez-les sur la plaque du four.
Laissez sécher pendant plusieurs heures.
Arrosez-les avec un peu d'huile de tournesol et salez.
Faites griller dans le four à 180°C pendant 30 minutes en les remuant toutes les 10 minutes.
Sortez-les et laissez-les refroidir complétement.
Servez en amuse-gueule à l'apéritif.

mardi 10 avril 2012

Filet de sole vapeur au miel

Faites cuire des filets de sole à la vapeur de 6 à 7 minutes en les arrosant de jus de citron.

Poivrez-les et arrosez-les d'un filet de sauce soja foncée.

Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Arrosez-les avec 10 cl de miel liquide et finissez la cuisson pendant encore 3 minutes.

Servez aussitôt.

Langues de chat


Ces biscuits sont ainsi nommés en raison de leur forme plate, fine et allongée. On les sert habituellement avec les glaces ou les entremets glacés.


Préchauffez le four à 180°C.
Mettez dans un saladier 100 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé.
Incorporez 100 g de beurre ramolli puis 2 œufs battus et enfin 120 g de farine T45 et 1 pincée de sel.
Mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.
A l'aide d'une poche à douille, formez de petits bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire au four pendant 10 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster.

Pommes de terre primeurs en brochettes sauce moutarde



Faites cuire 40 petites pommes de terre nouvelles
 à l'eau salée pendant 10 minutes.
Piquez-les sur des brochettes
 en alternant avec des petites échalotes.
Badigeonnez-les d'huile d'olive
 et faites-les dorer dans le four pendant 10 minutes en les retournant.
Servez avec une vinaigrette à la moutarde et à l'ail, 
enrichie d’œufs durs hachés.

lundi 9 avril 2012

Fricassée de volaille

Faites dorer 1 poulet coupé en morceaux dans une cocotte avec un mélange d'huile et de beurre.
Saupoudrez légèrement de farine, ajoutez quelques oignons émincés.
Faites revenir.
Puis ajoutez 1 tranche de jambon de Bayonne taillée en languettes, 2 cuillerées à soupe d'Armagnac.
Versez ensuite 25 cl de vin blanc sec.
Laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes.
Salez et poivrez.

dimanche 8 avril 2012

Bonnes Pâques !


Passez d'agréables fêtes de Pâques !
Attention toutefois de ne pas trop vous gaver de chocolat !!
A bientôt

samedi 7 avril 2012

Petits biscuits de Pâques


Une tradition culinaire chez les orthodoxes grecs, appelés Koulourakia Lambriatika

Travaillez 125 g de beurre en pommade.
Ajoutez 1, 8 kg de farine et 15 cl de lait.
Mélangez, puis ajoutez 3 œufs, 1 sachet de levure, le zeste de 1 citron et 250 g de sucre en poudre.
Mélangez intimement, abaissez au rouleau et découpez des lanières.
Pliez les lanières en deux, torsadez-les et façonnez-les en anneaux, parsemez d'amandes mondées et faites cuire au four à 180 ° C pendant 20 minutes.

vendredi 6 avril 2012

Les fritèches


Il ne faut pas croire que Pessah est une fête triste. Au contraire, elle a donné lieu à une multitude de recettes que les différentes communautés ont crées au cours des siècles, comme en Tunisie par exemple, avec des tartes aux noix, des petits fours aux amandes ou encore les "fritèches".


Battez 10 blancs d’œufs en neige, ajoutez les 10 jaunes et mélangez en fouettant.
Incorporez un paquet de matzot (pains azymes) moulus (500 g environ).
Prélevez la pâte en forme de boulettes et faites-les frire à l'huile, puis servez-les bien chaudes nappées de miel.

Petit lait

Voilà une technique artisanale pour récolter du petit lait

Pressez le jus de 2 citrons ; faites chauffer 2 litres de lait entier sur feu doux jusqu'à ébullition.
Puis, quand il commence à monter, retirez-le du feu.
Ajoutez le jus des citrons et laissez cailler pendant 10 minutes.
Égouttez le caillé dans un linge, nouez-le en paquet et suspendez-le pendant 3 heures pour que s'écoule le petit lait.
(Conservez le fromage blanc obtenu au réfrigérateur pendant 2 jours pour le consommer à votre guise avec des fruits ou du sucre).

jeudi 5 avril 2012

Un délicieux limoncello





Faites tremper 6 citrons non traités dans de l'eau bouillante pendant 1 heure.
Égouttez-les et prélevez tous les zestes.
Mettez-les dans un bocal avec 70 cl de vodka incolore et non parfumée (ou d'eau-de-vie à 40°).
Ajoutez un sirop préparé avec 200 g de sucre en poudre et 30 cl d'eau (le tout chauffé pendant 5 minutes et refroidi).
Laissez infuser pendant 1 mois, filtrez dans une grande bouteille et gardez-la au réfrigérateur pour servir le limoncello bien froid.

Il existe différentes méthodes de Limoncello, autant que de familles italiennes !

En voici une autre :

- 8 à 10 citrons, non traités, de belle taille, et bien odorants
- 1 litre d'alcool à 90°, à acheter en pharmacie
- 750 g de sucre en poudre
- 6 sachets de sucre vanillé
- 1 litre d'eau

La macération du citron dans l'alcool :

La première phase est la plus délicate. Il faut prélever l'écorce des  citrons à l'économe en prenant bien soin de ne prélever que le jaune,  sans le blanc, trop amer. Puis placez ces écorces dans une bouteille  vide, avec le litre d'alcool. Fermez la bouteille, remuez bien, et  laissez macérer pendant 30 jours, en remuant la bouteille tous les 2  jours.

La dilution :

 Au bout des 30 jours, retirez les zestes et ne conservez que l'alcool  devenu bien jaune. Dans un saladier vide, mélangez les sachets de sucre  vanillé, le sucre en poudre et l'eau. Touillez bien jusqu'à dissolution  complète du sucre. Puis ajoutez l'eau sucrée à l'alcool citronné et de  nouveau mélangez bien.

La mise en bouteille du limoncello :

Mettez au réfrigérateur dans une bouteille en verre (le limoncello se  conserve mal dans une bouteille en plastique) et attendez au moins une  semaine avant de le déguster. Le limoncello se conserve au frais et se  déguste glacé





mercredi 4 avril 2012

La paskha

Le koulitch est toujours accompagné d'un second gâteau, la paskha, en forme de pyramide, lui aussi marqué des lettres XB. Son ingrédient essentiel est du fromage blanc bien égoutté, mais chaque maîtresse de maison possède sa recette personnelle, soit avec des noix, soit avec du zeste de citron, mais toujours avec des fruits confits.


Le gâteau :

Égouttez 1,5 kg de fromage blanc épais (ricotta, brousse, faisselle) dans une passoire en posant un poids dessus.
Faites macérer 125 g de fruits confits hachés dans un bol avec de l'eau sucrée parfumée à la vanille.
Mélangez le fromage blanc bien égoutté avec 225 g de beurre ramolli.
Mélangez par ailleurs 4 jaunes d’œufs avec 250 g de sucre en poudre, puis ajoutez 25 cl de crème épaisse chauffée.
Faites cuire le tout sur le feu pendant quelques minutes, ajoutez les fruits confits et retirez du feu.
Travaillez dans une terrine sur de la glace pour bien refroidir.
Incorporez le fromage blanc au beurre et 125 g d'amandes effilées.
Versez le tout dans un moule spécial (avec un trou dans le fond pour que le fromage blanc continue de s'égoutter ; on peut prendre un pot de fleur en terre cuite), couvrez d'une mousseline, posez un poids dessus et laissez reposer pendant 8 heures.
Démoulez et décorez de fruits confits.

lundi 2 avril 2012

Le koulitch


Kulich, kulitch ou koulitch : c'est l'un des deux gâteaux traditionnels du jour de Pâques en Russie. Il se prépare plusieurs jours à l'avance. parfumé au rhum et au safran, il ressemble en fait à une sorte de pain truffé de fruits confits, d'amandes et de raisins secs. Sa forme est caractéristique, en hauteur, avec un glaçage fondant qui le nappe de tous côtés. On le décore des lettres XB en fruits confits, caractères cyrilliques pour Christos Voskres (Christ ressuscité). Il est d'usage d'en apporter un exemplaire à la messe du dimanche de Pâques avec une bougie plantée en son centre, pour qu'il soit béni par le prêtre.

Le gâteau :

Mélangez 1/2 verre de farine avec 1 verre de lait chaud.
Laissez tiédir, puis ajoutez 1 sachet de levure de boulanger.
Laissez lever dans un endroit tiède sans courants d'air.
Battez 6 jaunes d’œufs dans une terrine avec 50 g de sucre en poudre, puis ajoutez le mélange précédent.
Laissez lever à nouveau.
Ajoutez 100 g de beurre fondu et 2 verres de farine, pétrissez soigneusement.
Ajoutez 1/2 verre de raisins secs et 1 cuillerée à soupe de rhum, puis 1 pincée de safran.
Versez la pâte dans un moule à brioche cylindrique beurré et fariné.
Parsemez d'amandes effilées.
Laissez encore lever et faites cuire au four à 200°C pendant 1 heure.
Démoulez après cuisson et saupoudrez de sucre glace.

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