mercredi 14 décembre 2011

Champagne, une histoire de bulles


Très apprécié de Mme de Pompadour, qu'il "laissait belle après boire", le champagne est depuis des siècles, en France et dans le monde, le vin des fêtes par excellence.
C'est à un moine bénédictin du XVIIe siècle, dom Pérignon, que l'on doit la méthode de fermentation champenoise, qui permit de transformer le vin tranquille de Champagne en un vin mousseux de réputation universelle.


Le plus élaboré du monde
Somptueux produit né d'un terroir particulier et des raisins qui y ont été acclimatés, le champagne dépend aussi d'une alchimie codifiée et d'une industrie sophistiquée.
Un presque mythique, chargé de toute une symbolique, associé depuis toujours à la convivialité, au bonheur, à la fête et aux hommages, le champagne a une histoire d'exception. Voltaire l'écrivait déjà en 1736 : "De ce vin frais l'écume pétillante, de nos Français est l'image brillante"

Savoir lire l'étiquette
Tout d'abord, dans la partie supérieure de l'étiquette, figure le mot "champagne" en caractères très apparents. Il est suivi du nom de la marque, avec éventuellement un logo.
La mention de l'élaborateur est ensuite accompagnée du nom de la commune où il exerce.
A côté des mots "product of France" est indiqué  un numéro immatriculation et de contrôle du Comité interprofessionnel des vins de Champagne, précédé de deux lettres : NM (marque de maison de Champagne), RM (marque de vigneron manipulant), CM (marque de coopérative de producteurs) ou MA (marque de commerçant distributeur).

Du brut au doux
L'étiquette d'une bouteille de champagne porte la mention de la teneur en sucre, indiquée très clairement par les mots : extra-dry ou brut (c'est-à-dire sec, souvent tenu pour la meilleure qualité), sec (en fait légèrement doux), demi-sec (doux) ou doux (très doux).

Les bouteilles
Par ordre croisant de taille, les bouteilles de champagne en verre épais vert sombre, fermées par un bouchon muselé, sont les suivantes :
- quart
- demi-bouteille (37,5 cl)
- bouteille (75 cl)
- magnum (2 bouteilles)
- jéroboam (4 bouteilles)
- réhoboam (6 bouteilles)
- mathusalem (8 bouteilles)
- salmanazar (12 bouteilles)
- balthazar (16 bouteilles)
- et enfin nabuchodonosor (20 bouteilles)

Comment le garder ?
Il est toujours conseillé de ne pas faire voyager le champagne pendant les chaleurs excessives de l'été ou par les froids trop rigoureux de l'hiver.
Dès l'arrivée du vin, il faut le mettre dans une bonne cave à une température moyenne de 10 à 12° C, où les bouteilles sont gardées constamment couchées.
Si les bouteilles sont laissées trop longtemps debout, le bouchon, n'étant plus en contact immédiat avec le vin, se dessèche peu à peu, ce qui peut exercer une influence néfaste, notamment la perte de la mousse.

Comment le servir ?
Au moment de servir le vin, ne le transvasez jamais, servez-le toujours dans sa bouteille d 'origine.
Il se sert frappé, mais non glacé, entre 6° et 8°C. On en doit pas laisser le bouchon sauter, mais au contraire le retenir, en penchant fortement la bouteille, pour que les gaz viennent buter contre le col et que la différence de pression ne laisse pas trop échapper de bulles.

La coupe ou la flûte ?
La coupe a longtemps été le verre de service de prédilection du champagne, mais on lui préfère désormais la flûte ; avec un pied assez haut pour un bon équilibre, une base profonde et étroite pour la remontée des bulles et la formation de la mousse, une courbure refermée pour le développement des arômes et une ouverture suffisante pour introduire le nez et les lèvres.

Bons accords
Le champagne se boit à l'apéritif, avec quelques amuse-gueule raffinés.
On peut l'escorter des fameux biscuits de Reims (roses ou blancs, comme les préfèrent les Rémois), mais il peut aussi accompagner tout un repas de fête.
Il est en accord parfait avec le saumon (frais ou fumé), la poularde pochée, le turbot, le brochet, ainsi qu'avec la charlotte ou les bavarois aux fruits, sans oublier le chocolat.
On peut l'utiliser à la place du vin blanc pour un beurre blanc ou d'un vin liquoreux pour un sabayon.

Sabler le champagne,
c'est tout simplement le déguster : il doit pétiller délicatement en bouche, sans mousser excessivement.
Il doit étinceler et scintiller en rehaussant les sensations gustatives.
Trop fruité, il ne ressemble plus à un vrai champagne..

Sabrer le champagne,
c'est décapiter le col d'un mouvement sec avec un couteau spécial à lame d'acier et à manche court, "à la cosaque", méthode qu'il est nécessaire de maîtriser à la perfection.

Et voilà, vous savez presque tout sur ce roi des fêtes de Noël !!

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