vendredi 23 septembre 2011

Rôti de saumon à l'érable, sauce béarnaise

 
A préparer le jour de Noël
Donne environ 8 portions

Pour cela, il vous faut :
- 60 ml de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à thé de graines de fenouil moulues
- 60 ml de sirop d'érable
- le jus de 1 citron
- 1 filet de saumon, sans peau, de 900 g environ
- Sel et poivre du moulin
- 12 tranches de prosciutto
(C'est le terme italien pour désigner le jambon cru)
- Pépites de sucre d'érable 
(ou flocons d'érable), au goût.

Sauce béarnaise

- 30 g de beurre
- 4 échalotes françaises, hachées
- 2 branches d'estragon frais, hachées
- Sel et poivre du moulin
- 250 ml de vinaigre de vin
- 125 ml de sirop d'érable
- 4 jaunes d’œufs
- 15 ml d'eau froide
- 250 g de beurre fondu
- 125 g de cerfeuil (ou de basilic) frais, haché.

***

Dans un bol, mélangez la moutarde,
le fenouil, le sirop d 'érable et le jus de citron.
Réservez cette marinade.
Étendez le filet de saumon dans un plat.
Salez et poivrez et versez la marinade réservée.
Coupez le filet en deux dans le sens de la largeur.
Déposez les morceaux de saumon chair contre chair, tête-bêche
Préchauffez le four à 400°C
Enveloppez le saumon mariné avec le prosciutto et ficelez.
Déposez sur une plaque à biscuits 
préalablement tapissée de papier parchemin,
saupoudrez de pépites de sucre d'érable 
et enfournez 40 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce béarnaise.
Dans une casserole, laissez fondre le beurre 
et faites suer les échalotes et la moitié de l'estragon.
Salez et poivrez.
Ajoutez le vinaigre et le sirop d'érable,
puis laissez réduire de moitié, à feu très doux.
Filtrez la sauce au-dessus d'un bol.
Laissez refroidir avant d'incorporer les jaunes d’œufs au fouet.
Ajoutez l'eau froide
et placez le bol au bain-marie.
Puis, versez, petit à petit, le beurre fondu en remuant constamment
pour que la sauce reste homogène.
Une fois qu'elle aura la consistance d'une mayonnaise,
ajoutez le reste d'estragon et le cerfeuil (ou le basilic).
Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Au moment du repas, 
servez le saumon nappé de sauce béarnaise.

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