mercredi 22 décembre 2010

Bouchées au cassis


Grâce au glaçage, ces bouchées moelleuses conservent leur fraîcheur.

Recette facile
Pour 100 pièces, il vous faut :

Pour la pâte :
- 250 g de beurre ramolli
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 œufs
- 250 g de farine
- 2 cuil. à soupe de levure
- 150 g de chocolat
-12,5 cl de jus de cassis

Pour le glaçage :
- 250 g de sucre glace
- 4/5 cuil. à soupe de jus de cassis
- 100 g d'amandes pelées, hachées

Dans une terrine, travaillez le beurre, le sucre, le sucre vanillé et les œufs
à l'aide d'un batteur à main, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Préchauffez le four à 180°C (à chaleur tournante : 160°C).
Chemisez la plaque avec le papier de cuisson.

Ajoutez à la pâte la farine et le levure préalablement tamisées,
le chocolat râpé, et versez le jus de cassis.
Travaillez bien tous ces ingrédients au batteur pour obtenir une pâte lisse.
Étalez la pâte sur la plaque et lissez-la à l'aide d'une spatule.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur la plaque.

Pour le glaçage, délayez le sucre glace avec le jus de cassis.
Étalez-le régulièrement sur la pâte
et parsemez le tout d'amandes hachées.
Laissez sécher pendant une heure.
Découpez ensuite des bouchées de 3x4 cm.

Voici une variante plus craquante :
remplacez la farine par de la farine de blé complet fraîchement moulue.


lundi 13 décembre 2010

Biscuit de Savoie


Aujourd'hui, recette d'un biscuit économique et délicat
Il se conserve 8 jours
et accompagne toutes les crèmes...

Il vous faut :
- 7 œufs
- 150 g de fécule
- 50 g de farine
- 1 noix de beurre
- 250 g de sucre semoule
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Séparez les jaunes des blancs d'œufs.
Battez-les avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fassent le ruban.
Tamisez ensemble la fécule et la farine,
ajoutez-les petit à petit aux jaunes, sans faire de grumeaux.
Ajoutez les blancs d'œufs battus ne neige très ferme 
avec le sel et le sucre vanillé.
Versez aussitôt dans le moule beurré et fariné
en le remplissant aux deux tiers seulement.
Faites cuire à four très doux  (Th 2-3)
chauffé 10 minutes d'avance.

N'ouvrez pas le four avant 20 minutes 
pour que le gâteau monte sans interruption.

Le gâteau doit monter régulièrement sans prendre couleur
et remplir le moule.
Au bout de 50 minutes, vérifiez la cuisson à la lame d'un couteau.
Le gâteau est cuit lorsque la lame ressort propre.
Éteignez et ouvrez votre four.
Sortez le biscuit 10 minutes après pour qu'il ne retombe pas.
Démoulez sur grille.


mercredi 1 décembre 2010

Congolais et rochers

Le temps est neigeux...
Et si vous en profitiez pour préparer ces petits gâteaux ?


CONGOLAIS

Pour ces gâteaux, il vous faut :
- 200 g de poudre de noix de coco
- 150 g de sucre semoule
- 2 œufs entiers
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 jaune d'œuf

Mettez tous ces ingrédients dans une terrine,
mélangez-les.
Laissez reposer 1/2 heure.
Roulez entre vos mains des boules de la taille d'un œuf.
Posez-les sur la tôle légèrement beurrée.
Aplatissez-les en galettes décorées à la fourchette.
Mettez au four chaud (th 5) pendant 10 minutes
sans laisser prendre couleur.

ET ROCHERS


Pour ceux-ci ayez sous la main :
- 3 blancs d'œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 200 g de noix de coco râpée
- 175 g de sucre

Mettez dans une casserole à fond arrondi les blancs d'œufs et les sucres.
Portez sur feu doux.
Battez rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange mousseux
soit très chaud mais non bouillant (80°).
Continuez à battre jusqu'à refroidissement.
Ajoutez la noix de coco, mélangez.
Modelez des boules, posez-les sur la tôle légèrement beurrée.
Mettez à four doux 12 à 15 minutes
sans laisser prendre couleur.



mardi 30 novembre 2010

Christmas Pudding


Nous arrivons dans la dernière ligne droite de Noël...
Et si nous tentions de réaliser cette traditionnelle recette de nos amis anglais :
le Christmas pudding ?

 A vrai dire, cela ne parait pas si difficile à faire...
Reste à assembler tous les ingrédients
et surtout prévoir du temps, beaucoup de temps !
En effet, sachez que si la préparation demande 1 heure seulement,
par contre il vous faudra compter 8 h d'avance,
8 h de cuisson (à faire plusieurs jours d'avance)
et 3 h de recuisson le jour de Noël...
ça ne vous fait pas peur ?
On peut donc se lancer  !

Les ingrédients sont pour un gâteau de 12 à 16 personnes

- 120 g de farine
- 60 g de mie de pain rassise
- 1 cuillerée à café de 4-épices
- 1 cuillerée à café rase de cannelle
- 1 cuillerée à café rase de muscade
- 120 g de graisse de bœuf râpée
- 120 g de sucre brun
- 120 g de pommes râpées
- 1 petite carotte râpée
- 120 g d'écorces confites mélangées et hachées :
orange, citron, cédrat
- 120 g de raisins de Corinthe
- 120 g de raisins de Smyrne
- 240 g de gros raisins secs et épépinés
- 60 g de chair de pruneaux hachée
- 120 g d'amandes mondées hachées
- le zeste et le jus d'un demi citron 
- le zeste et le jus d'une demi orange
- 1 cuillère à soupe de mélasse
- 1/8 l de bière ou de lait

Pour la Sauce Brandy Butter :
- 120 g de beurre
- 180 g de sucre glace
- 2 cuillère à soupe de cognac

Préparation :
Mélangez tous les éléments,
laissez reposer 8 h.
Versez dans un bol beurré,
couvrez d'une double feuille d'aluminium beurrée,
ficelez solidement.
Cuisez au bain-marie couvert pendant 8 h,
ou en autocuiseur 2 h 40.
Changez de couverture,
remplacez-la par une autre semblable non beurrée.
Gardez au sec et au frais
3 h avant de servir, recuisez 3 h au bain-marie,
1 h en autocuiseur.
Démoulez sur le plat de service
Servez chaud flambant au rhum ou au cognac
avec la sauce Brandy Butter préparée avec le beurre ramolli
mélangé aux éléments et raffermi au frais.

vendredi 26 novembre 2010

Pain d'épices au miel


Pour l'entrée dans les festivités de Noël,
j'ai pensé vous confier cette recette

Pour cela, il vous faut :
- 300 g de farine
- 60 g de beurre
- 150 g de sucre brun
- 150 g de miel
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de levure
- 1 cuillère à café rase de 4-épices
- 1 cuillère à café rase de gingembre
- 1 cuillère à café rase de cannelle
- 100 g d'écorces confites de citron, orange, cédrat hachées
- 1 oeuf
- 1/8 l de lait
- 100 g d'amandes effilées

Beaucoup d'ingrédients mais la recette est simple à réaliser !

Préparation :
Faites fondre le beurre dans une casserole,
ajoutez-lui le miel et le sucre, laissez refroidir.
Tamisez ensemble la farine, la levure, le bicarbonate.
Ajoutez le reste des ingrédients,
mélangez, puis ajoutez le beurre.
Remuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Versez dans le moule tapissé de papier sulfurisé beurré des 2 côtés.
Saupoudrez la pâte des amandes effilées.
Faites cuire au four chaleur très modérée 170° (th 3-4)
Au bout de 45 minutes, ramenez à 150°
surveillez la couleur,
vérifiez la cuisson au bout d'une heure avec la pointe d'un couteau,
qui doit ressortir propre.
Faites refroidir sur grille.
Dégustez 48 h après.


jeudi 18 novembre 2010

Filets de lapin en faritas

Ingrédients pour 4 personnes
- 8 filets de lapin
- 8 tortillas souples de blé ou de maïs
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 oignons
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 beaux brins de persil plat
- 6 pincées de piment d'Espelette
- 4 pincées de cumin
- 4 pincées d'épices
- 1/2 cuillère à café de thym effeuillé
- sel.

Préparation
Coupez les filets en deux dans leur longueur.
Mélangez 4 pincées de piment d'Espelette, le cumin, les 4 épices, un peu de sel puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et le thym.
Badigeonnez les filets avec ce mélange et laissez-les mariner une heure au réfrigérateur.

Crème d'avocats :
Pelez puis mixez les avocats avec 2 cuillères à soupe de jus de citron,
2 cuillères à soupe d'huile et 2 pincées de piment.
Salez légèrement.

Préchauffez le four th 6.
Lavez, épépinez et coupez en lamelles les poivrons.
Pelez et émincez 1 oignon.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle
puis posez les poivrons et l'oignon.
Faites revenir 10 min, à feu modéré,
ajoutez les filets de lapin et la marinade.
Prolongez la cuisson de 10 min.
Répartissez cette préparation sur les tortillas,
posez un peu de persil plat dans chacune
puis roulez-les pour enfermer la garniture
et posez-les dans un plat allant au four.
Couvrez d'une feuille de papier alu et enfournez 5 min.
juste le temps de chauffer les galettes de maïs.
Servez aussitôt avec la crème d'avocat pimentée
et le reste de citron vert coupé en quartiers.
Ajoutez, suivant le goût, des tomates fraîches et des feuilles de salade.

Les tortillas peuvent aussi être chauffées au micro-ondes.

vendredi 29 octobre 2010

Potage d'Halloween


Une recette incontournable pour Halloween !!

Il vous faut :
- 1 potiron
- 2 pommes de terre moyennes
- 20 cl de crème liquide
- 1 jaune d'œuf
- Cerfeuil haché
- Sel
- Poivre



Préparation :
Coupez le couvercle du potiron. 
Raclez toute la chair du potiron avec un vide pomme 
en prenant soin d'enlever les pépins.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. 
Faites suer les morceaux de pommes de terre et de potiron dans une cocotte 
avec un peu de beurre quelques minutes.
Recouvrez d'eau à hauteur, salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes environ. 
Mixez le tout. 
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d'œuf. 
Ajoutez-les au potage bouillant, hors du feu, pour obtenir un velouté.
Versez à l'intérieur du potiron. 
Ajoutez enfin le cerfeuil haché.

mercredi 27 octobre 2010

Le foie gras de canard maison


Cela fait longtemps que j'ai envie d'essayer...

du foie gras fait maison...
Voici la recette trouvée et qui me semble assez facile !


Pour 2 pots de 250g,
Achetez un foie gras de canard extra-frais de 500 g.

Préparation :

Séparez les lobes et dégagez les vaisseaux en tirant dessus avec les doigts.
Salez (1 cuillerée à café) et poivrez (moitié moins) le foie
en tapotant pour que l'assaisonnement pénètre bien.
Mettez en pots en tassant bien
(dans des bocaux en verre avec caoutchouc et muselet métallique).
Mettez les pots dans une grande casserole
en les enveloppant dans un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas.
Recouvrez-les d'eau froide,
faites-les bouillir 
et maintenez une petite ébullition pendant 45 minutes.
Laissez refroidir les pots dans l'eau.
Conservez-les de préférence au frais (jusqu'à 1 an)
et dégustez à température ambiante.

Encore plus simple 
Mettez dans le bocal, ajoutez un peu d'Armagnac
et laissez mariner environ durant 4 heures.
Remuez le bocal régulièrement.
Mettez au lave vaisselle (avec la vaisselle normale)
sur un cycle 55°-65° qui dure 130 min.
Sortez le foie et laissez-le complétement refroidir
avant de le mettre au réfrigérateur.

mardi 26 octobre 2010

Gelée à la menthe et à la sauge


Certaines gelées peuvent être aromatisées avec des herbes,
par exemple, celle de pommes avec du romarin, du basilic ou de l'estragon.
Voici une recette qui utilise comme base des groseilles à maquereau
(que l'on peut remplacer par des quetsches)
et que l'on sert comme condiment avec une viande ou une volaille.

Pour cela, il vous faut :
- 1kg de groseilles à maquereau
- 1 litre d'eau
- le jus d'un citron
- 500 g de sucre pour 50 cl de jus
- 8 brins de menthe
- 10 feuilles de sauge

Préparation
Faites cuire les groseilles coupées en deux
pendant 20 minutes sur feu doux avec l'eau et le jus du citron.
Passez et laissez le jus s'égoutter pendant une nuit.
Mesurez le jus ; faites-le bouillir avec le sucre.
Ébouillantez les feuilles de menthe et de sauge ; égouttez-les
Émincez-les finement et ajoutez-les à la gelée.
Mettez en pots et couvrez.

lundi 25 octobre 2010

Une subtile gelée de nèfles à l'estragon


Fruit un peu désuet, comestible bletti après les premières gelées,
la nèfle possède un jus très parfumé.
Cette gelée relevée d'estragon est délicieuse avec la viande.

Pour 1 kg, il vous faut :
- 1 kg de nèfles très mûres
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron
- 200 g de sucre pour 50 cl de jus passé.
- 25 cl d'eau
- quelques brins d'estragon

Préparation
Placez vos nèfles coupées en quartiers dans une bassine
avec 25 cl d'eau et 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 1 heure.
Versez le tout dans un sac à gelée
et laissez le jus s'écouler pendant toute une nuit.
Versez le sucre dans la bassine propre avec le reste du jus de citron,
faites chauffer pour faire fondre le sucre.
Portez à ébullition et ajoutez le jus de nèfle.
Laissez bouillir pendant 15 minutes en écumant les impuretés.
Remplissez les pots en y glissant un brin d'estragon

Le sac à gelée
Le vrai sac à gelée avec son support est essentiel
quand on fait de grandes quantités de gelée,
mais on peut très bien improviser un dispositif analogue
en nouant un grand morceau de mousseline
aux quatre pieds d'un tabouret retourné
avec un saladier en dessous.
Le sac ou linge est préparé en y versant au préalable
de l'eau bouillante avant les fruits,
ce qui laisse mieux passer le liquide rendu par les fruits
au lieu de l'absorber

mardi 7 septembre 2010

Recettes avec du roquefort

Avez-vous pensé que le roquefort pouvait s'inviter dans votre cuisine,
autrement que sur un morceau de pain ?

UN SOUFFLE

Faites fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine,
sans cesser de remuer pendant 3 min.
Versez 30 cl de lait bouillant en fouettant.
Ajoutez un peu de muscade, salez et poivrez.
Prolongez la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez 3 jaunes d'œufs et 50 g de roquefort émietté.µ
Mélangez le tout.
Battez 9 blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel,
puis incorporez-les délicatement à la préparation.
Versez dans le moule et enfournez à th 6 (180°) pour 25 min.

La réussite d'un soufflé tient surtout à la façon
dont le moule est généreusement beurré puis fariné !!

UNE SALADE
Mélangez dans un saladier 1 échalote émincée avec 1 cuil. à café de moutarde,
le jus d'1/2 citron et 4 cuil. à soupe d'huile de noix.
Incorporez 50 g de roquefort émietté.
Ajoutez 300 g de mâche et 50 g de cerneaux de noix concassées.
Mélangez et servez aussitôt.
A défaut de mâche,
cette recette avec des endives sera toute aussi délicieuse.

UNE QUICHE OU UNE TARTE

Répartissez 100 g de lardons et 100 g de roquefort émietté
sur un fond de pâte feuilletée.
Battez 4 œufs avec 40 cl de crème fraiche et 40 g de gruyère râpé.
Salez et poivrez.
Enfournez à th 6 (180°) pour 35 min environ.

Servie chaude ou froide,
elle constitue un repas complet si vous l'accompagnez d'une salade verte

UNE SAUCE CRÉMEUSE

Émiettez 150 g de roquefort dans une casserole
et chauffez à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Ajoutez ensuite 25 cl de crème fraîche,
mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Servez chaud sur du poisson, de la viande, des pâtes, des légumes.

La saveur du roquefort cuit a tendance à s'estomper.
Privilégiez donc la partie bleue du fromage,
celle qui contient le plus de moisissures donc plus de parfum.

DES GALETTES
Mélangez 150 g de farine de sarrasin et 100 g de farine blanche.
Versez 25 cl de lait et autant d'eau.
Salez avec du gros sel et laissez reposer.
Malaxez 100 g de roquefort avec 50 g de crème fraîche et 30 g de beurre,
poivrez généreusement.
Faites cuire les galettes 1 min de chaque ôté.
Garnissez-les de crème au roquefort et pliez-les en quatre.
Déposez-les dans un plat beurré allant au four et enfournez à th 6 (180°) pour 5 min.
Avant de servir les galettes, parsemez-les d'amandes effilées
et décorez de feuilles de basilic.

Une recette pour des feuilletés à l'apéritif

lundi 6 septembre 2010

Mirabelles confites sur mousse de yaourt

 
Ah ! Vous ne manquerez pas de recettes de mirabelles !
Pour une fois que j'ai découvert
qu'on pouvait les préparer autrement qu'en tarte ou confiture, 
autant vous en faire profiter !!
 

Attention, ce plat demande une marinade de 2 heures !

Pour 4 personnes, il vous faut :
- 20 mirabelles
- 250 g de yaourt nature
10 cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- le jus d'1/2 citron
- 1 cuil. à soupe de miel
- 3 cuil. à soupe de sucre
- 1 gousses de vanille
2 fleurs de badiane.

La veille
Préparez la mousse de yaourt
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer à feu doux dans une casserole 2 cuil. à soupe de yaourt
avec le miel et le jus de citron.
Ôtez du feu dès que le mélange commence à frémir.
Essorez la gélatine et ajoutez-la dans la casserole.
Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
Ajoutez le reste de yaourt et remuez.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly avec un batteur électrique.
Ajoutez-la au yaourt en mélangeant délicatement.
Couvrez avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur (24 h si possible)

Le lendemain
Passez les mirabelles sous l'eau froide, essuyez-les dans un torchon.
Coupez-les en deux et retirez le noyaux.
Saupoudrez de sucre et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et la badiane.
Mélangez et laissez mariner 1 ou 2 h.
Faites chauffer une grande poêle sur feu vif,
faites revenir les mirabelles 3 min en remuant.
Laissez-les refroidir à température ambiante.
Déposez de la mousse au yaourt dans 4 verrines, 
puis recouvrez avec une cuillère de mirabelles confites

vendredi 3 septembre 2010

Crumble de mirabelles aux biscuits roses de Reims

Ah ! je sais !!
Vous n'habitez pas du côté de la Lorraine
et vous n'avez ni mirabelles, ni biscuits roses de Reims
Alors, c'est le moment de venir visiter notre jolie région !
Si ! si !
Et de faire le plein d'ingrédients succulents !!


Pour 4 personnes, il vous faut :
- 30 mirabelles
- 10 biscuits roses de Reims
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de pistaches non salées

Préparation
Préchauffez votre four à 180°C (th.6)
Passez les mirabelles sous l'eau froide et essuyez-les dans un torchon.
Coupez-les en deux et enlevez les noyaux.
Mettez les demi-mirabelles dan un plat
ou répartissez-les dans des ramequins allant au four.
Arrosez-les avec le miel.
Cassez grossièrement les biscuits roses
et mixez-les pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez le sucre.
Faites fondre le beurre
et incorporez-le au mélange sucre-poudre de biscuits roses.
Puis travaillez la préparation à la fourchette
ou du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Répartissez l'appareil à crumble sur les mirabelles
et faites cuire au four pendant 20 min.
Concassez les pistaches
A la sortie du four, laissez tiédir le crumble,
saupoudrez-le de quelques pistaches concassées et dégustez-le aussitôt.

Vous me direz ?


lundi 26 juillet 2010

PAUSE VACANCES


Après de longues années sans prendre de vacances, nous bouclons enfin nos valises...
Aussi, nos blogs font avoir droit à une pause, durant près de 3 semaines...
Nous laissons tout ouvert pour que vous y puisiez ce que vous recherchez...
et vous retrouverons avec joie, vers mi-août

BONNES VACANCES A VOUS TOUS
A BIENTÔT

mardi 13 juillet 2010

Pensez-y


Si comme moi, vous vous tracassez déjà pour les repas en famille durant les vacances 
et que vous souhaitez ne pas passer des plombes dans la cuisine, 
voici quelques petits trucs simples

Il suffit d'y penser !

- Brochettes de lotte (marinée dans huile et fines herbes),
grillées au barbecue ou sous le gril du four.
- Omelette aux fines herbes, crevettes
ou pommes de terre (pour utiliser un reste) et lardons
- Côte de veau aux olives.
Faites cuire le veau à la poêle dans du beurre puis réservez au chaud.
Versez la crème fraîche et le solives dans la poêle et laissez cuire 6 à 8 minutes.
Nappez le veau de cette sauce.
- Steak tartare
- Spaghetti carbonara :
Spaghetti + jambon cuit en morceaux, lardons et crème fraîche.
Vous pouvez aussi y ajouter des champignons de Paris émincés.
- Foie de veau aux échalotes
- Oeufs au plat avec chipolatas poêlées
- Filet de bœuf cru (100 g) 
coupé en fines tranches arrosées de citron (ou très légèrement cuites au gril) 
et servies avec des champignons de Paris (150 g)
marinés pendant 12 heures dans l'huile d'olive avec du cerfeuil ou de la ciboulette.
- Côte de porc comtoise.
Faites cuire une côte de porc à la poêle avec du beurre 
et 2 fines tranches de lard frais.
En fin de cuisson, faites fondre une tranche de comté sur la côte 
en couvrant la poêle avec un couvercle.

 *****

- Chou-fleur cru divisé en petits bouquets 
servi avec de la crème fraîche assaisonnée au paprika fort.
- Jambon cru (parme) 
servi avec une tranche de melon
- Roll-mops servis avec des oignons hachés
et de la crème aigre (crème fraîche + jus de citron).
- Salade de cervelas et lentilles ou pommes de terre
assaisonnée avec une vinaigrette + moutarde, 
échalotes et ciboulette hachées.
- Tranche de jambon roulée 
garnie de crevettes à la mayonnaise.
- Salade frisée + lardons + vinaigrette au roquefort 
+ croûtons aillés et cerfeuil.
- Oeufs durs farcis aux sardines 
(mélangez le jaune et les sardines)

*****

En partant de la recette de quiche lorraine, 
on peut remplacer le jambon ou le bacon par :
- des restes de poulet avec un peu d'estragon
- des restes de veau et des olives vertes dénoyautées.
- du chou-fleur cuit écrasé et parsemé de gruyère
- des épinards (500 g) et quelques cubes de jambon

*****

- Glace à la vanille servie avec des fraises
le tout recouvert d'un coulis de framboises (écrasées et passées au tamis)
- Crème de marrons et crème fraîche
- Pèches au vin
pochées dans du vin rouge ou rosé 
additionné de sucre, d'un clou de girofle et d'une pincée de cannelle
- Sorbet au citron servi dans une coupe 
avec des grains de raisins noirs et blancs
et quelques gouttes d'alcool de fruits
- Fromage blanc aux fruits, 
aux raisins secs trempés dans du rhum + fruits confits

jeudi 1 juillet 2010

Velouté glacé de tomates


La feta se prête à une foule de recettes gourmandes.
Tentez donc ce velouté glacé !
Vous nous en direz des nouvelles...

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de tomates
- 100 g de feta
- 1 branche de cèleri
- 1 oignon
- 2 tranches de pain au levain rassis
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- Tabasco
- Sel et poivre
-pour la décoration : prévoyez quelques fines herbes

Préparation :
Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. 
Pelez et épépinez-les.
Ajoutez l'oignon pelé, les morceaux de céleri, quelques gouttes de Tabasco, 
du sel et du poivre, puis mixez.
Mettez le tout 1 heure au frais.
Enlevez la croûte des tranches de pain 
et frottez-les avec une gousse d'ail.
Recoupez les tranches sous forme de mouillettes.
Faites-les dorer rapidement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
puis débitez votre feta en cubes.
Au dernier moment, parsemez le velouté de tomates 
avec vos cubes de feta.
Arrosez avec le reste d'huile 
puis décorez le tout avec vos fines herbes.

Il ne vous restera plus qu'à servir le tout très frais
avec les mouillettes
Succès assuré !

mardi 29 juin 2010

Carparcio de feta et de pastèque


 Une entrée toute simple et bien rafraîchissante pour l'été !
Essayez-la...

Ingrédients pour 4 personnes
- 1/3 de pastèque sans pépins
- 250 g de feta à la coupe
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive au basilic
- 1 brin de basilic
- fleur de sel et poivre

Préparation
Commencez par retirer l'écorce de la pastèque, 
puis découpez-la en tranches très fines.
Coupez aussi la feta en tranches fines et disposez-les sur vos assiettes 
en les alternant avec les tranches de pastèque.
Arrosez votre carpaccio avec un filet d'huile d'olive, 
parsemez un peu de fleur de sel et poivrez.

Quelques olives noires grecques peuvent agrémenter cette recette.

jeudi 24 juin 2010

Pastèque aux fruits d'été


Mmmm... les fruits d'été vont arriver bientôt dans nos assiettes
Une façon agréable de se rafraichir...

Cette préparation se fait au moins deux heures à l'avance
Choisir :
-1/2 pastèque bien ovale
- 300 g de pêches
- 250 g de framboises
- 250 g d'abricots
- 200 g de crème fraîche
- 3 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 1,5 dl de vin blanc

La pastèque :
Vous l'aurez mise au réfrigérateur 2 heures à l'avance

Les fruits :
Épluchez les pêches.
Coupez-les en lamelles.
Mettez-les dans un saladier.
Lavez et dénoyautez les abricots puis coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une autre terrine.
Mettez les framboises dans un troisième récipient.
Répartissez le sucre et le vin blanc sur les différents fruits.
Mélangez délicatement, puis laissez macérer au frais.

Finitions :
A l'aide d'une cuillère à soupe, creusez 4 cavités dans la pastèque.
Coupez la chair en dès.
Garnissez-en une des cavités, 
puis garnissez les trois autres avec framboises, pêches et abricots.
Servez accompagné de la crème fraîche légèrement sucrée.

hé hé... Vous imaginiez plus difficile ? 
R.A.T.E.

***
Image : Wikijunior

vendredi 18 juin 2010

Pains fourrés

Restons dans les pique-niques et les pains fourrés.

Baguette surprise au poulet
Retirez les 2 extrémités d'une baguette viennoise,
puis évidez-la délicatement de façon à retirer toute la mie.
Par ailleurs, coupez en très petits dès un blanc de poulet,
une tranche épaisse (150g ) de porc cuit, 
80 g de gruyère et 2 tomates bien fermes épluchées et épépinées.
Coupez le cœur d'une laitue en chiffonnade.
Mélangez bien le tout.
Arrosez d'une vinaigrette additionnée d'un rien de sauce Bénédicta.
Laissez reposer la salade un bon moment 
pour qu'elle absorbe bien la sauce.
Fermez l'une des deux extrémités de la baguette avec un papier d'aluminium, 
puis farcissez-la avec la salade en tassant bien.
Mettez au réfrigérateur quelques heures.
Pour servir, débitez la baguette en rondelles.

Fougasse fourrée aux foies de volaille
Faites raidir 250 g de foies de volaille à la poêle, au beurre.
Mettez-les dans le mixer, avec 100 g d'olives noires dénoyautées et 8 anchois.
Réduisez le tout en pommade.
Mettez dans un bol.
Incorporez 100 g de beurre juste fondu.
Mélangez bien puis mettez au frais.
Coupez un pain en couronne ou, mieux, une fougasse provençale 
dans le sens de l'épaisseur.
Retirez un peu de mie.
Farcissez l'une des moitiés avec la préparation.
Recouvrez avec l'autre moitié.
Pour servir, coupez en tronçons.
Si vous la mangez chez vous, 
faites légèrement chauffer la fougasse avant de la farcir 
et dégustez-la tiède.

Brochettes de bifteck en petits pains.
Faites découper par le boucher 6 biftecks très minces
(de l'épaisseur d'une tranche de jambon).
Par ailleurs, mélangez dans un bol : 
4 cuil. à soupe de chapelure,
2 cuil. à soupe de persil haché et 1/2 gousse d'ail hachée.
Arrosez d'huile d'olive.
Salez, poivrez.
Coupez chaque bifteck en deux dans la longueur.
Déposez un peu de farce au persil au milieu de chaque demi-bifteck.
Roulez-le sur lui-même.
Lorsque toutes les roulades sont prêtes, 
enfilez chacune d 'elles sur une brochette.
Faites griller à four chaud ou bien sur la grille du barbecue.
Fendez des petits pains bien frais en deux.
Tartinez légèrement l'intérieur de moutarde.
Fourrez chaque petit pain avec une roulade toute chaude
Mangez sans attendre.

Wimpy oeuf-tomate
Prenez un petit pain rond par personne.
Coupez-le en deux aux trois quarts de la hauteur.
Ôtez toute la mie.
Choisissez une tomate qui puisse entrer dans le petit pain.
Lavez-la, essuyez-la puis retirez-lui un chapeau 
et creusez-la avec une petite cuillère.
Tapissez l'intérieur de la moitié intérieure du petit pain
( la plus grosse)
avec de la mayonnaise.
Placez-y al tomate, le côté ouvert au-dessus.
Salez et poivrez l'intérieur,
disposez dans la tomate un œuf mollet.
Recouvrez avec le chapeau de pain tartiné de mayonnaise.

Hot-dog saucisse-champignons
Coupez une baguette en 4 tronçons.
Évidez chaque tronçon.
Par ailleurs, épluchez et citronnez 16 petits champignons de Paris.
puis coupez 4 saucisses chipolatas en deux
 Piquez les morceaux de saucisse avec une fourchette 
pour qu'elles n'éclatent pas.
Préparez 4 brochettes.
Sur chacune, mettez un champignon, un morceau de saucisse, 
2 champignons, saucisse, champignon.
Badigeonnez-les légèrement d'huile 
et faites griller au barbecue
ou au four à chaleur moyenne pendant 10 minutes environ.
Lorsqu'elles sont cuites, farcissez-en chaque morceau de pain 
que vous aurez fait légèrement griller.

jeudi 17 juin 2010

Croûtes et pains chauds

Et oui, ca y est c’est reparti pour des semaines et des semaines de foot. 
Vous aurez beau faire, personne n’en réchappera. 
Le foot est partout ! 
Voici donc quelques recettes pour ceux qui ne délogeront pas de devant leur petit écran.
Ou tout simplement pour vos pique-niques et journées détente devant le barbecue

Tartines à l'espagnole
Choisissez un pain de campagne rond de 28 cm de diamètre environ.
Coupez-le en tranches.
Frottez celles-ci avec des gousses d'ail 
puis faites-les griller au four ou au barbecue.
Pendant ce temps, épluchez 1 kg de tomates bien mûres
(après les avoir plongées quelques minutes dans l'eau bouillante)
puis hachez-les très finement.
Lorsque les tranches de pain sont bien grillées,
disposez-les sur sur un plat.
Recouvrez-les avec les tomates hachées 
puis arrosez-les d'une bonne huile d'olive.
Servez ces tartines bien chaudes accompagnées de larges tranches de jambon cru 
(Jambon de Bayonne, par exemple).

Brochettes paysannes de lard grillé
Coupez 500 g de lard maigre frais en tranches épaisses
(si vous trouvez de la pancetta italienne ronde, c'est encore mieux)
Enfilez celles-ci sur de longues brochettes 
(2 tranches par brochette),
en les laissant à plat.
Par ailleurs, faites griller des tranches de pain de campagne
(d'un seul côté).
Mettez le lard à griller sur le barbecue et surveillez bien.
Au fur et à mesure que le lard commence à fondre,
retirez les brochettes quelques secondes
et appuyez-les sur les tranches de pain pour leur faire absorber l'excédent de graisse.
Vers la fin, tartinez légèrement les tranches de moutarde
puis recouvrez-les avec le lard.

Mini croque-fromage en brochettes
Découpez un pain de mie de la veille, 
après en avoir délicatement retiré la croûte,
en tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Beurrez légèrement une des faces de chaque tranche
avant de la couper en carrés de 4 cm x 4 cm.
Découpez le comté en carrés de mêmes dimensions.
Embrochez pain de mie et fromage sur des petites brochettes en bois 
en commençant et en finissant par du pain de mie 
(4 carrés de pain et 3 de fromage par brochette),
le côtés beurrés du pain étant contre le fromage.
Mettez à griller sur le barbecue en retournant les brochettes de tous les côtés.
Surveillez la cuisson et retirez lorsque le fromage a fondu 
et que le tout est bien moelleux.

Pain à l'ail
Travaillez 60 g de beurre en pommade
puis incorporez-lui une gousse d'ail écrasée au presse-ail.
Mélangez, ajoutez sel et poivre.
Fendez une baguette de pain en tronçons de 5 cm environ,
mais sans le séparer complètement de manière 
que la croûte inférieure non coupée fasse charnière.
Introduisez dans chaque fente un peu de beurre à l'ail.
Mettez au four moyen 10 minutes.
Délicieux, bien chaud, avec viande ou fromage.

Croûtes provençales aux anchois.
Mettez dans un mortier 2 œufs durs grossièrement hachés, 
6 sardines à l'huile débarrassées de leurs arêtes, 
3 gousses d'ail, 10 olives noires dénoyautées et 6 filets d'anchois.
Pilez le tout en versant petit à petit de l'huile d'olive
(environ 4 cuil. à soupe au total).
de façon à obtenir une pâte assez lisse
Étalez sur de grandes tranches de pain de campagne grillées.
Laissez les croûtes garnies quelques instants sur le gril 
pour que la préparation légèrement tiédie soit plus moelleuse.
Décorez avec quelques rondelles de tomates.

lundi 14 juin 2010

Préparations à tartiner

Ces préparations peuvent vous aider à donner un autre goût à vos sandwichs.
A utiliser soit pour vos pique-nique,
soit en repas simple, le soir, devant la coupe du mondial...
N'oubliez pas d'y ajouter des crudités et des fruits !!

Pâte de brie
Écrasez à la fourchette  250 g de brie de Meaux (fait à point)
que vous aurez débarrassé de sa croûte.
Incorporez-lui 100 g de beurre et 50 g de gruyère très finement râpé.
Travaillez bien le tout afin d'obtenir une préparation lisse et bien homogène.
Délicieux sur du pain de campagne ou de a baguette, préalablement grillés.

Mousse aux champignons
Travaillez à la fourchette 200 g de fromage blanc avec 100 g de crème fraîche 
de façon à obtenir un mélange léger et aéré.
Incorporez 1 cuil. à soupe d'oignon finement haché
et 3 cuil. à soupe de champignons de Paris, 
préalablement épluchés, hachés et citronnés.
Salez, poivrez.
Mettez dans un bol.
Décorez avec du persil et une lamelle de champignon.
A tartiner sur un pain viennois ou baguette.
Accompagnez de rondelles d'œufs durs.

Petits-suisses aux herbes
Mettez dans un bol 6 maxi petits-suisses.
Travaillez-les à la fourchette avec 100 g de crème fraîche.
Incorporez 2 cuil. à soupe de fines herbes (ciboulette et persil).
Salez, poivrez.
A tartiner sur du pain de campagne.
Accompagnez de rondelles de concombre.

Beurre de roquefort
Travaillez à la fourchette 150 g de roquefort avec 75 g de beurre.
Ajoutez 2 cuil. à soupe de crème et 1 cuil. de côte de céleri hachée fin,
ainsi qu'une pincée de Cayenne.
Mettez dans un bol.
Décorez avec des rondelles de radis.
A tartiner sur du pain de campagne ou du pain de mie.
On peut accompagner de lamelles de champignon ou de rondelles de concombre.

Crème de rollmops  
Mettez dans le mixer 4 rollmops grossièrement hachés, 
2 oignons nouveaux préalablement émincés, 
4 cuil. à soupe de crème fraîche et 1 cuil. à café de paprika.
Réduisez le tout en pommade, en remuant de temps en temps avec une spatule
pour faciliter le mélange.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mettez dans un bol.
Décorez avec des anneaux d'oignon.
A tartiner sur du pain de campagne ou du pain de seigle.

Pâte de jambon au céleri
Mettez dans le mixer 250 g de jambon blanc
(une seule tranche épaisse coupée en dès),
3 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à café de moutarde,
1 cuil. à soupe de céleri en branche haché.
Réduisez le tout en pommade en remuant de temps en temps 
avec une spatule pour faciliter le mélange.
Ajoutez un peu de paprika.
Versez dans un grand bol.
Décorez éventuellement le dessus avec des noisettes hachées 
ou de cerneaux de noix.
A tartiner sur tous les pains.
Excellent avec une chiffonnade de laitue et des rondelles de tomate.

Crème piquante aux œufs
Mettez 4 œufs durs dans le mixer.
Ajoutez 2 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. d'oignon haché, 
1 cuil. à dessert de Worcestershire sauce, quelques gouttes de tabasco 
et 1 cuil. à café de moutarde.
Réduisez le tout en pommade. 
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Mettez quelques heures au réfrigérateur.
Décorez avec des lanières de poivron rouge.
A tartiner sur du pain de campagne ou du pain de mie grillé.

Mayonnaise de thon
Versez dans le mixer le contenu d'une boite de thon au naturel (300g)
préalablement égoutté, 2 œufs durs grossièrement coupés,
2 poivrons doux marinés, 2 cuil. à soupe de mayonnaise.
Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
relevez avec 1 cuil. à café de vinaigre de vin.
Mettez dans un bol.
Décorez avec des rondelles d'œuf dur et de poivron.
A tartiner sur du pain de mie ou du pain de campagne.
Bien avec des rondelles de tomates.

samedi 12 juin 2010

Le temps des sandwichs

L'été approche,
le temps des vacances aussi.
Vous partez sur la route 
ou vous prévoyez une journée entière en forêt, à la plage
ou en visite dans une jolie région
Pas le temps de vous occuper d'un repas
et les restaurants vous paraissent hors propos
Voici donc pour vous quelques recettes de sandwichs

 Sandwich aux foies de volaille
Coupez un quart de baguette en deux dans l'épaisseur.
Tartinez chaque moitié avec du pâté de foie légèrement additionné de crème.
Posez sur une moitié 2 fois de volaille passés au beurre puis émincés.
Parsemez d'oignon doux haché.
Recouvrez de l'autre moitié.

Sandwich charcutier
Tartinez abondamment deux tranches de pain de campagne de rillettes de porc,
puis répartissez sur l'une des tranches la moitié d'un cornichon coupé en rondelles.
Recouvrez avec une belle tranche de jambon blanc.
Ajoutez les rondelles de l'autre moitié de cornichon.
Recouvrez avec la deuxième tranche de pain.

Chef sandwich
Faites griller d'un seul côté 2 tranches d'un pain de mie très large.
Tartinez le côté non grillé avec de la mayonnaise au paprika, 
puis disposez sur une tranche (côté mayonnaise)
chiffonnade de laitue, lamelles de gruyère,
blanc de poulet additionné de mayonnaise,
à nouveau chiffonnade de laitue.
Recouvrez avec l'autre tranche de pain.

Roulés aux crevettes et aux crudités.
Enveloppez dans un linge humide un pain de mie 
préalablement débarrassé de sa croûte,
puis coupez en tranches dans le sens de la longueur.
Mettez 2 heures au réfrigérateur.
Ensuite, tartinez chaque tranche avec du beurre de crevette,
disposez sur le dessus des crevettes grises décortiquées, 
de la chiffonnade de laitue, 2 rondelles d'œufs durs, 
et 2 rondelles de tomate épépinée.
Roulez chaque tranche pour ne faire un rouleau 
que vous enfermerez dans une feuille de film plastique.
Mettez au réfrigérateur toute la nuit.

Sandwich à l'omelette
Battez deux œufs.
Incorporez-leur un oignon préalablement émincé et fondu au beurre.
Assaisonnez.
Faites cuire en omelette, de préférence à l'huile d'olive,
puis ajoutez en fin de cuisson 1 petite tomate finement hachée.
Repliez l'omelette.
Par ailleurs, faites griller d'un seul côté 2 tranches de pain de campagne.
Glissez l'omelette tiède entre 2 feuilles de laitue
puis mettez-la entre les tranches de pain 
(côtés grillées à l'extérieur).

Sandwich italien
Ouvrez un petit pain en deux.
Retirez un rien de mie.
Beurrez légèrement le  deux côtés puis tartinez-les de moutarde.
Répartissez sur une moitié 1/2 poivron doux haché,
puis 3 rondelles d'œuf dur.
Recouvrez d'une tranche de mortadelle.
Refermez le pain.

Sandwich veau-champignons.
Hachez 2 champignons de Paris préalablement épluchés et citronnés,
puis additionnez-les d'une cuillerée à soupe de mayonnaise.
Tartinez-en deux tranches de pain de mie.
Posez sur l'une des tranches 2 fines rondelles de tomate,
puis 1 fine tranche de veau froid et enfin quelques feuilles de cresson.
Recouvrez avec la seconde tranche de pain.

Sandwich à la langue écarlate
Ouvrez un quart de baguette en deux.
Étalez sur la moitié de base 2 cuil. à soupe de carotte très finement râpée
et légèrement assaisonnée de mayonnaise au citron.
Disposez des rondelles d'œufs durs sur le dessus, 
puis 3 fines tranches de langue écarlate et enfin un cornichon coupé en lamelles.
Recouvrez avec la seconde moitié de pain.

 Bien sûr, ce ne sont que quelques idées que vous pouvez modifier selon votre goût !
Bonnes vacances et bon pique-nique !!

Endives en pochon

Voici un moyen tout simple d'accommoder des endives 
et en faire un plat principal...

Ingrédients pour 4 personnes
- 8 endives
- 50 g de beurre
- 1 talon de jambon de 300 g
- 2 œufs
- 1 bouquet de persil
- 1 gros oignon
- 6 ou 7 gousses d'ail
- 1 boite de sauce napolitaine 
(ou 2 tomates fraîches préparées en sauce aromatisée)
- sel, poivre
- 1 jus de citron 
- 50 g de gruyère râpé

Préparation
Tout d'abord, nettoyez les endives :
A feu doux, faites-les cuire à l'étouffée 
avec le jus d'un citron 
et un petit morceau de beurre
(20 minutes en autocuiseur)
Égouttez les endives.
Préparez le "pochon" :
Hachez le jambon, le persil, l'oignon et l'ail.
Faites revenir ce hachis dans une noix de beurre
puis ajoutez-y la sauce tomate ;
Laissez mijoter à découvert de 10 à 15 minutes ;
cassez deux œufs entiers et mélangez bien le tout en brouillade ;
laissez cuire encore 5 minutes en remuant bien ;
salez, poivrez ;
disposez les endives cuites dans un plat à gratin beurré ;
mettez une couche d'endives,
une couche de pochon
( un peu de gruyère si l'on veut)
et recommencez la superposition ; 
terminez par une couche de pochon et quelques noisettes de beurre ; 
laissez gratiner 15 minutes à four chaud 
et servez aussitôt.

Ce plat peut également être consommé très frais
mais alors sans gruyère.


mercredi 5 mai 2010

Et toujours le micro-ondes

Côté cuisine
On peut s'en servir pour cuisiner les aliments, mais pas tous. Certains toutefois en ressortent savoureux.
Les pommes de terre sont prêtes en 12 à 15 min, thermostat réglé à pleine puissance, à condition de les couper en morceaux et de les disposer dans un plat avec un fond d'eau.
Le poisson (en filets, c'est plus pratique) en sort goûteux, d'une texture parfaite. Il suffit de le déposer dans un plat en compagnie d'aromates et d'une rasade de vin blanc ou de fumet tout prêt. On couvre d'un film étirable et 6 à 8 min suffisent pour cuire 500 g de poisson. Sans odeur.
Les viandes seules n'y gagnent pas en saveur. Et le plat brunisseur, susceptible de les saisir est aujourd'hui presque abandonné. En cas de nécessité de dernière minute, découpez vos escalopes ou vos filets en lanières régulières et ajoutez quelques gouttes de sauce soja ou sauce barbecue. 4 min. suffisent et on passe à table.
On y réchauffe les plats déjà cuisinés bien entendu, et aussi ceux prêts à repasser à table après avoir séjourné dans le réfrigérateur, comme le riz ou les pâtes. Évitez les tartes, les pizzas et autres feuilletés, car ils y perdent tout leur croustillant.

Coté pâtisserie
Le micro-ondes en revanche fait des petits miracles en matière de pâtisserie. La preuve avec ces 4 exemples.
Pour un gâteau :
* Le chocolat fond très rapidement, en 1 min (les 100 g) simplement découpé en petits morceaux dans un bol.
* Le miel devient liquide, une à deux cuillerées à soupe pareillement déposées dans un bol.
* Les raisins secs gonflent en 2 min. Mettez-en 100 g dans un bol en compagnie de 4 cuillerées d'eau ou mieux encore coupée avec du rhum.
* Le beurre sera tout prêt à l'emploi malléable à souhait, après un passage d'1 min (thermostat cuisson). Si vous disposez de beurre congelé, comptez 3 min (position décongélation) pour une plaquette de 250 g.
Pour des œufs à la neige
* Le bon truc : une fois montés en neige, déposez 3 à 4 cuillerées dans un bol non couvert et faites fonctionner le micro-ondes 15 secondes en position décongélation.Laissez reposer une bonne minute, puis remettez en marche 15 secondes à nouveau.
Pour une compote
* Sans attacher, ni colorer, 4 pommes coupées en morceaux fondent en un clin d’œil : 5 min sur puissance maximum.

Petits trucs en plus
* Réveiller la vanille : les gousses un peu sèches, placées dans une jatte et couvertes d'eau, seront de nouveau gonflées et moelleuses après 2 min à la puissance maximum.
* Ramollir glaces et sorbets : juste 30 secondes (position décongélation) et 1 litre de crème ou sorbet est prêt à mouler ou à découper. Par précaution, vous pouvez aussi procéder 10 secondes par 10 secondes.
* Et le pain ! En 1 min, le pain ou la baguette congelés sont prêts à tartiner.

jeudi 22 avril 2010

Le lexique de la cuisine

L'horreur pour une (plus ou moins) débutante : être alléchée par une recette, mais être incapable de la réaliser à cause d'un ou deux termes absolument abscons ! Ne butez plus sur ces mots, grâce à ce lexique, tiré du Dictionnaire des mots de la cuisine, de Guy Martin, sorti aux éditions du Seuil.

Abaisser (une pâte)
- Étaler au rouleau à pâtisserie une boule de pâte pour former une couche plate plus ou moins fine, qui prend le nom d'"abaisse".
- La fraîcheur d'une plaque de marbre lisse aide à abaisser n'importe quelle pâte avec un excellent résultat, surtout les pâtes riches à base de beurre.

Appareil
- Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat.
Un appareil à crêpes, c'est de la pâte à crêpes, c'est-à-dire un mélange de sucre, de farine, de lait et d'œufs.
- L'appareil de base, quant à lui, est l'appareil le plus important lorsque l'on a affaire à un mélange de plusieurs appareils.

Barder
- Envelopper d'une mince tranche de lard ou de poitrine fumée (la barde) une pièce de boucherie, une volaille ou un poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Blanchir
- Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l'eau froide et à porter le tout à ébullition. Dans certains cas, l'ébullition sera maintenue pendant quelques minutes. Blanchir permet : d'enlever l'excès de sel (petits lardons) ; de raffermir et d'épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau, par exemple) ; de supprimer l'âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue...) ; dans ce dernier cas, le départ se fait à l'eau bouillante.
- Blanchir, c'est aussi travailler ensemble des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et presque blanc.

Brunoise
- Légumes ou fruits coupés en dés d'environ 2 mm de côté, en vue d'une cuisson rapide leur permettant de dégager un maximum d'arômes.

Caraméliser
- Enrober des fruits frais ou secs de caramels.
- Enduire un moule de caramel ou faire roussir du sucre sur un dessert à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en le passant sous le gril du four.
Faire colorer des oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Brunir un oignon coupé en deux en le posant directement dans une poêle très chaude sans ajout de matière grasse.

Chemiser
- Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace, une fine pellicule de beurre fondu et de farine, ou encore du caramel. Le moule sera ensuite rempli de la préparation principale.

Clarifier
- Lorsqu'on clarifie un ingrédient ou une préparation, on cherche toujours à obtenir une séparation : on clarifie du beurre en séparant petit-lait et matière grasse, et en enlevant les impuretés ; on clarifie un œuf en séparant tout simplement le jaune du blanc ; on clarifie un consommé ou une gelée en les rendant limpides, c'est-à-dire en supprimant tout ce qui trouble le liquide.

Crépine
- Sorte de membrane graisseuse, alvéolée, prélevée sur le porc, qui sert à envelopper des aliments pour les maintenir et les protéger du dessèchement pendant leur cuisson.

Déglacer
- Récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé dans le fond du plat pendant la cuisson : pour cela, on verse un liquide (eau, vin, crème...) dans le récipient encore chaud et l'on frotte le fond avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs. Le but est de les récupérer pour enrichir la sauce qui accompagnera le plat.

Dégraisser
- Enlever la graisse d'un morceau de viande crue.
- Ôter la graisse qui est à la surface d'un bouillon de poule, d'un pot-au-feu ou d'une sauce.
- Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole.

Effiler
- Enlever les fils des haricots verts en cassant les deux pointes et en tirant le fil tout du long.
- Couper les amandes en tranches très fines.
- Effilocher des blancs de volaille déjà cuits.

Émincer
- Réduire des aliments en miettes plus ou moins grosses : pain, poisson cuit, fromage, gâteaux ou biscuits.

Étuver
- Faire cuire, très doucement et à couvert, certaines préparations avec un corps gras (beurre, huile, graisse de canard...) mais sans liquide.
- Placer dans une étuve certaines préparations de pâte levée en vue d'une fermentation.

Fond
- Bouillon ou jus (gras ou maigre) destiné à mouiller une sauce, une viande braisée, un ragoût...
- Pâte ou appareil cuit servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de meringue ou de génoise qui, garni de crème, va servir de base pour un gâteau ou un entremets ; fond de pâte recouvert de papier sulfurisé et lesté de légumes secs, cuit à blanc avant d'être garni de fruits ou de tout autre appareil...)

Glacer
- Passer sous le gril du four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée.
- Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace.
- Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en l'arrosant fréquemment avec son jus pendant la cuisson.
- Enrober des légumes : faire cuire des légumes entiers (petits oignons grelots) ou tournés (carottes, navets) dans une casserole basse et large, de préférence sur une seule couche ; ajouter de l'eau, du beurre, du sel et du sucre ; couvrir et faire cuire lentement jusqu'à complète cuisson et évaporation de l'eau. Le mélange de sucre et de beurre forme alors un glaçage sur le légume.
- Napper un entremets ou un petit gâteau de fondant de pâtisserie (sucre composé mou et brillant), de glace royale (mélange de sucre glace et de blanc d'œuf) ou de glace à l'eau (sucre glace mouillé à l'eau et parfumé). On nappe ainsi éclairs, palets de dames, conversations, allumettes, bouchées...
- Saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, juste le temps de caraméliser le sucre.

Habiller
- Préparer une volaille avant la cuisson : la plumer, la flamber, la vider et la brider.
- Préparer un poisson avant la cuisson : l'ébarber, l'écailler, le vide, le laver et le sécher.

Jardinière
- Mélange de légumes cuits et refroidis séparément, plutôt de petite taille (petit pois) ou taillés en bâtonnets (carottes), pour créer un contraste de couleurs et de goûts. On la sert en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Julienne
- Préparation de légumes taillés en bâtonnets minces et réguliers (plus fins que des allumettes).

Larder
- Traverser une pièce de viande de lard gras à l'aide d'une lardoire ou d'une aiguille à larder.

Macérer
- Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...)

Napper
- Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, œufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson nappés de beurre blancs...

Pocher
- Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du lait...

Puncher ou poncher
- Imbiber un dessert ou un biscuit avec du sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Lors de la réalisation d'un moka par exemple, on coupe horizontalement une génoise en trois parties égales et, avant de garnir chaque disque de crème, on les asperge copieusement de sirop.

Raidir
- Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.

Rissoler ou revenir
- Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur.
Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).


Sucs
- Mélange caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d'une viande, d'un poisson... On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson.

Suer (faire)
- Donner une première cuisson à un aliment jusqu'à ce qu'il ait éliminé l'eau de cuisson qu'il contient. Ainsi, on fait suer des champignons frais afin qu'ils rendent leur excédent d'eau, on fait suer des oignons dans le beurre...
- Commencer à cuire au beurre une pièce de viande, une volaille ou des légumes dans un récipient fermé jusqu'à ce que l'on voit apparaître à leur surface des gouttes de jus, qui vont se mélanger à la matière grasse.

Vanner
- Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau en surface.

Zeste
- Partie extérieure jaune, verte ou orange de l'écorce des agrumes (citron, orange, pamplemousse...), que l'on prélève à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau économe. Râpé ou découpé en julienne, le zeste est utilisé pour parfumer sauces, plats et gâteaux

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