mardi 5 mai 2009

A toutes les sauces

Parfumées, épicées, onctueuses...
émulsions et vinaigrettes chahutent les salades les plus simples
et vous changent de l'ordinaire
Petites leçons pour 6 personnes :


Vinaigrette soja-sésame

- 2 cuil. à café de miel
- 6 cuil. à soupe de sauce soja
- 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
- 2 cuil. à soupe de jus de citron vert
- 2 cuil. à soupe d'eau
- 2 cuil. à café de graines de sésame

Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja,
le vinaigre de riz ou de cidre, le jus de citron vert, l'eau
Grillez dans une poêle les graines de sésame 30 secondes.
Éparpillez-les sur la sauce et servez.

(A la japonaise, avec magret de canard ou nouilles chinoises aux crevettes)



Sauce moutarde au romarin
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 1 brin de romarin
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
+ 1 de vinaigre balsamique
- 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre.

Effeuillez le romarin, hachez-en la valeur d'une cuillerée à café.
Délayez la moutarde dans un bol avec du sel et du poivre.
Ajoutez les vinaigres, mélangez
et versez l'huile d'olive en fouettant pour obtenir une liaison.
Ajoutez le romarin haché, mélangez,
décorez du reste de romarin et servez.

Vous pouvez tripler les proportions, sans romarin,
et réserver au frigo la vinaigrette plusieurs jours.
Ajoutez le romarin pour servir.


(Pour les salades vertes et petits légumes vapeur)


Mayonnaise à l'ail
- 2 gousses d'ail rose
- 2 brins de persil
- 1/2 citron
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl d'huile de tournesol
- 5 cl d'huile d'olive
- sel, poivre

Mettez le jaune d'œuf dans une jatte,
Ajoutez 3 pincées de sel, poivrez.
Mélangez jusqu'à ce que le jaune se détache des parois,
versez un peu d'huile et quand le jaune est bien lié,
renouvelez la même opération plusieurs fois.
Dès que la mayonnaise a pris,
versez l'huile en filet sans cesser de remuer.
Incorporez l'ail pelé et pressé
et terminez de monter la mayonnaise à l'huile d'olive.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron
et servez décoré de persil.

(A servir escortée de croûtons frits à l'ail)


  Émulsion au gingembre
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 citron vert
3 cuil. à soupe de sauce soja
- 5 cuil. à soupe de colza
- 1 cuil. à café de cinq-parfums
- poivre du moulin.

Pelez le gingembre,
râpez-le pour en avoir environ une cuillerée à soupe
et mettez-le dans un petit robot.
Ajoutez le jus du citron vert,
la sauce soja,
deux cuillerées à soupe d'eau,
l'huile et les épices cinq-parfum.
Poivrez.
Mixez.

(Assaisonnez-en aussitôt un mesclun composé,
par exemple, de 100 g de roquette, 100 g de frisée,
1 mini-concombre,
quelques feuilles de basilic, et 3 brins de menthe.
mélangez et servez sans attendre.)


Salsa au citron
- 2 citrons verts + 1/2 jaune
- 4 brins de coriandre (ou cerfeuil)
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 4 cuil. à café de mayonnaise
- 1 cuil. à café de curry
- 1 cuil. à café de raifort
- sel, poivre

Râpez une pincée de zeste de citron jaune dans le bol d'un petit robot.
Ajoutez son jus ainsi que celui des citrons verts,
le curry, le raifort, la mayonnaise puis l'huile d'olive.
Salez, poivrez et mixez pour avoir une sauce homogène.
Placez au réfrigérateur et laissez macérer au moins 1 h (ou la veille)
Fouettez la sauce pour la lier de nouveau.
Hachez les brins de coriandre (ou de cerfeuil),
ajoutez-les dans la sauce et servez.

(A servir avec les salades aux fruits de mer)


Dip au poivron rouge
- 2 petits poivrons rouges
- 350 g de fromage blanc allégé
- 1 gousse d'ail
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuil. à café de curry
- 1/2 cuil. à café de cumin
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Chauffez le four à th.7 (210°)
Entaillez un poivron,
Enfournez-le 35 min. jusqu'à ce que la peau soit brune et cloquée.
Enfermez-le dans du papier alu pour 10 min.,
puis pelez-le et épépinez-le.
Mixez-le avec l'ail, l'huile, sel et poivre.
Ajoutez le fromage blanc, le curry, le cumin.
Versez la sauce dans six verrines,
décorez de hachis et de rondelles du dernier poivron
et de piment d'Espelette

(En bonne place sur un buffet, avec des crudités)


Huile marinée aux herbes
- 20 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 gousses d'ail
- 1/2 citron non traité
- 8 brins de basilic
- 4 brins de ciboulette

Pelez, coupez l'ail en deux,
prélevez un ruban de zeste de citron.
Introduisez-les dans une petite bouteille
avec la moitié du basilic et l'huile d'olive.
Fermez, laissez reposer trois jours à l'abri de la lumière
ou sous une feuille d'alu.
Au moment de servir :
Mélangez la moitié de l'huile filtrée,
la ciboulette hachée et le reste de basilic dans un bol.
Le reste d'huile peut se garder huit jours à l'abri de la lumière
pour assaisonner des poissons et des viandes grillées.


(Sur les salades à la feta ou au chèvre)

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